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鲜,是咱们中国人烹饪时的第一追求

因此,味精和鸡精这些能够提鲜的调料

就成了大多数家庭的厨房必备品

但是各种关于味精和鸡精

“有害”的说法层出不穷

“做饭到底要不要放味精和鸡精?”

“味精在高温条件下会产生致癌物吗?”

味精到底是“害人精”还是“无辜躺枪”?

想必都是很多家庭纠结的问题……

今天就让我们来一一揭秘!

鸡精和味精有什么区别

味精的主要成分为谷氨酸钠,是一种鲜味调味料,鲜度极高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。

鸡精的主要成分是谷氨酸钠和盐。另外还有糖、鸡骨粉、香辛料、鸡味香精、嘌呤、淀粉等物质复合而成。可见,味精是鸡精的原料之一。

味精与鸡精有何不同

① 生产方式不同:味精是发酵产品;鸡精是各种食物加工而成的调味品。

② 成分不同:鸡精的成分更加复杂,因此鲜度比味精高。

③ 作用不同:味精是一种增鲜剂,不能改变食物原有的味道;鸡精是一种复合调味料,既有味精的鲜,又有添加物的香。

味精到底有没有害?

最早关于“味精有害健康”的传言源于它的成分:谷氨酸钠。

味精的主要成分是谷氨酸钠,在1908年由日本人发现的,虽然现在味精主要的生产方式是细菌发酵,但是半个世纪前,也有过通过工厂直接合成生产的经历。

于是很多人就觉得,这么“化学”的名字,加上“工厂合成”,一定不健康!

但其实,朱莉要告诉大家:这种想法其实没有任何科学依据。“谷氨酸钠”虽然听起来很“化学”,但是这种成分最早由日本人从昆布中提取,在很多水产品中都含有,目前主要通过细菌发酵的方式来生产,是相当天然的东西。

无论是美国的食品与药品监督管理局(1959年),还是联合国粮农组织和世卫组织(1987 年),或者是欧盟食品科学委员(1991 年)等各类组织,经过多次实验研究,都把味精在食品分类中归为安全类。

只有个别动物实验发现:在大剂量摄入下,对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果,一个60kg的成年人,需要一次性吃下900g左右(差不多1公斤)的味精。

也就是说,除非你把味精当水一样喝,当饭一样吃,才有中毒的可能性。朱莉相信应该没有人会这样做……

而且科学表明,做饭时添加味精不仅不会危害健康,适量食用对身体还有一定的好处!

① 促进消化

味精能够刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。

② 促进肝脏功能,净化血液

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,人体代谢谷氨酸的过程中就会产生一些焦谷氨酸,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度。

焦谷氨酸还会在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

鸡精加热后会产生致癌物吗

味精的主要成分谷氨酸钠,在超过120℃的环境中,容易转变成焦谷氨酸钠。“焦谷氨酸钠会致癌”也成了“味精加热后致癌”传言的依据。

但实际上,科学研究表明,“焦谷氨酸钠”这种物质并不会致癌,所以这个“味精加热后有害”的传言也是站不住脚的。

不过味精加热变成焦谷氨酸钠后,“鲜味”会消失,等于味精最大的功能——提鲜的作用就没了,所以为了防止这样的情况发生,做菜时放味精还是建议:最后收锅的时候放。

味精食用两大忌

① 忌添加过量

从营养的角度来看,味精的最大问题是钠含量比较高,就和食盐中含有钠是一个问题。添加过量会导致钠摄入过多,引起口部不适,口渴;且长期摄入过量吃会导致便秘、胃肠道疾病。高钠饮食还容易导致高血压,还可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的风险。

② 忌特殊人群

分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精,因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,与血液中的锌生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌,并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。

老人和需要控制盐分的人也不宜多食,家里有高血压病人和小孩、肠胃道疾病人群更要注意,不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。

这些菜不宜放味精

① 放了醋的菜

酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

② 放了糖的菜

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有表现。

但如果在甜口味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,“鸡茸玉米羹”、“香甜芋茸”、“番茄大虾”等甜口菜肴中不能加味精。

③ 肉类为主的菜

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠,所以其实没必要再添加味精啦。

除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

怎样健康地吃出鲜味

适量使用味精

欧洲食品安全局(efsa)发布的评估报告称,每人每天每公斤体重,谷氨酸的最大摄入量是30毫克,也就是说一个60公斤的人,每天味精摄入量不超过1.8g,大概就是三分之一啤酒盖。所以,不要再一次放一大勺味精了。

做菜时放入味精只是起到提鲜的作用,加入过多反而影响菜肴口感。大家在做菜的时候食盐与味精的比例最好控制在3:1或4:1范围内,即可达到鲜美柔和的口味。

发掘天然食材的鲜味

想要追求鲜美的味觉享受,除了通过添加调味品增加菜肴中的鲜味,其实最好的“鲜”是来自食材本身。

/ 大海中的鲜味 /

海鲜的鲜相信大家都有所体会。比如新鲜活鱼刚杀了五分钟之内入锅,熬出乳白色的汤,除了盐甚至可以不用添加任何调料,那股鲜美就足够让人锤炼三尺了。

海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材,高达30%,可以用于熬汤或出汁。

晒干的小鱼干、虾皮虾干等等直接吃就很鲜了,如果虾头炸成虾油,或把虾皮磨成粉,就变成了天然的味精。

深秋之时,熬上—罐蟹油,可以吃到来年春天。无论烧菜、制馅心,还是下面条,都可以放入适当的蟹油,其味之鲜,不可言传。

另外,用虾籽和鱼籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜,先入虾籽或鱼籽,其增鲜效果,不亚于味精。

/ 陆地植物中的鲜味 /

蘑菇是带有鲜味的经典食材,所以家里可以常备一些干香菇、干花菇,在很多小炒和汤水里面可以提味。

酱油是最常见的提鲜调料。发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳这些豆类发酵产品,都可以起到提鲜的作用。

番茄。是的,番茄也可以提鲜,最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪,会极大地增加食物的鲜味。

竹笋也是自带“鲜味”的一个食材,江南名菜腌笃鲜传统的做法是不加盐和味精等任何调料,就是运用了竹笋中的天然鲜味。

/ 陆地动物中的鲜味 /

高蛋白食物提供了人类味觉上本源的鲜味。生鱼片、清蒸鱼、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……这些经典肉菜只要原料够好,它们即使只有盐和简单的料理也能足够鲜美。

风干火腿、腌制肉、培根等经过一定加工的肉类,也都是以鲜著称。

各种奶制品也能起到提鲜的作用。比如意面经常在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪,提味就是一个原因。

相信大家看完今天的文章

已经不会再对味精“谈之色变”了。

当然,想要给味觉带来鲜美享受,

也不妨试试从天然的食材中就可以挖掘,

同样可以带来极致的味觉体验。

你平时喜欢放味精/鸡精吗?

来源:生活小窍门

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